Рыбные блюда

РЫБА

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо - гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы и по применяемой тепловой обработке.
Рыбу можно разделать тремя способами:

1. снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2. разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть;
3. всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.

И для первого, и для второго способа разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же - почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно:

1. потушить;
2. запечь;
3. сварить в бульоне.

Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях - разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы у Вас нет, попробуйте заменить ее другой.

ГЕФИЛТЕ ФИШ ТУШЕНАЯ

3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст. 1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чл. сахара, 3 маркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец.
Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два часа.

ГЕФИЛТЕ ФИШ ЗАПЕЧЕННАЯ

1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1 /2 ст. воды, 2,5 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 стл. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

ГЕФИЛТЕ ФИШ В БУЛЬОНЕ

1,4 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 чл. соли, 3/4 чл. перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымещайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1 /2 чл. перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

И вот еще два рецепта. Их главное отличие от предыдущих состоит в том, что они взяты не из книги. Так гефилте фиш готовили и продолжают готовить в одной из еврейских семей, сохранивших "бабушкины" рецепты.

ГЕФИЛТЕ ФИШ С СЫРЫМ ЛУКОМ

2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мяякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне.
Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

ГЕФИЛТЕ ФИШ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ

2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), 3 дольки чеснока, 200-250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса. Фиш-картошка 7-8 очищенных картофелин (средних), разрезанных на 4 части.
Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель, варите до готовности. Это блюдо - прекрасный гарнир к гефилте фиш.

РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ

3 стл. масла, 1 ст. рубленого лука, 4 куска щуки или трески, 1 чл. красного перца, 1 чл. соли, 1/4 чл. черного перца, 1 ст. воды, 1/2 ст. сметаны.
Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.

РЫБА С ЛИМОНОМ

1/4 ст. растительного масла, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска), 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками, 2 лимона, нарезанные кружочками, 1/4 ст. воды, 1 стл. уксуса, 2 чл. сахара, 1 лавровый лист.
Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 стл. изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чл. соли, 1/2 чл. имбиря, 1/3 ст. винного уксуса, 1/4 ст. рубленого миндаля. Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

1 кг рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 стл. растительного масла, 1-2 стл. рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 стл. воды.
Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

КУГЛ С РЫБОЙ

2 стл. масла, 1/2 ст. лука, нарезанного кольцами, 4 ст. картофеля, нарезанного соломкой, 3 ст. отварной или консервированной рыбы, 1,5 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 яйца, 1,5 ст. нежирных сливок.
Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).
Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

ЧОЛНТ-ФИШ

600 г рыбы (лещ), 1 ст. мелко рубленного лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 3/4 ст. мелко нарезанной свеклы, 3 стл. масла растительного, 2 чл. соли, перец душистый. На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.

Кугол с рыбой

Для рецепта Вам потребуются:

• сливочное масло - 2 ст.л.
• лук репчатый (кольцами) - 1/2 стакана
• картофель (нарезанный соломкой) - 4 стакана
• рыба (отварная или консервированная) - 3 стакана
• соль - 1.5 ч.л.
• перец - 1/2 ч.л.
• яйцо - 2 шт.
• сливки (нежирные) - 1.5 стакана.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

Горячий форшмак

Для рецепта Вам потребуется:

• вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, птица) - 250г
• сельдь - 1/2 шт.
• мука - 2 ст.л.
• картофель - 2-3 шт.
• сметана (густая) - 2-3 ст.л.
• яйцо - 2-3 шт.
• сыр (натертый) - 1 ст.л

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин.Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.

Форшмак с орехами

Для рецепта Вам потребуется:

• сельдь (соленая) - 1 шт.
• орехи грецкие - 5 шт.
• яблоки - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• яйцо (вареное) - 1 шт.
• батон (черствый, ломтик) - 1 шт.
• масло растительное - 2 ст.л.
• сок лимонный - 2 ч.л.
• перец черный (молотый) - по вкусу
• лимон, зелень укропа или петрушка - по вкусу.

Сельдь разделайте на филе без кожи. Яблоко очистите. Лук мелко нарежьте и обжарьте на части масла. Орехи мелко порубите и обжарьте на сухой сковороде, помешивая. Филе сельди, яйцо, лук, яблоко, батон и орехи пропустите через мясорубку. Заправьте оставшимся маслом, перцем и лимонным соком, хорошо взбейте. Охладите.
Перед подачей выложите форшмак в селедочницу, оформите лимоном и зеленью

Форшмак диетический

Для рецепта Вам потребуется:

• сельдь соленая (нежирная, филе) - 50г
• картофель - 60г
• молоко - 20 мл
• масло сливочное - 20г
• зелень петрушки - 10г.

Филе сельди вымочить и дважды пропустить через мясорубку. Картофель сварить и протереть с молоком. Масло взбить вместе с картофельным пюре и селедочным фаршем. Готовой массе придать форму сельди, оформить зеленью.