Первые блюда

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

В еврейской трапезе преобладают очень питательные супы, густые настолько, что сами по себе могут быть целой трапезой. К бульонам же, пользующимся наибольшим предпочтением, обычно добавляют различные изделия из муки - креплах, фарфелах, нудлэн и т.п.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ

1 курица, куриные лапки, 3,5 литра воды, 2 луковицы, 1 стл соли, 2 моркови, коренья (петрушка, сельдерей).
Положите курицу, лапки (они придают крепость бульону, чем их больше, тем крепче бульон) и лук в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите ее до кипения, аккуратно снимите пену и варите на медленном огне около часа, положите остальные продукты и варите до готовности курицу.

Примечание: если Вы хотите получить прозрачный, нежирный бульон, удалите весь жир с курицы до того, как станете ее варить; можно снять даже всю кожу вместе с жиром и использовать ее для приготовления смальца и шкварок.
Очень приятный вкус придает куриному бульону кориандр (семена кинзы). На указанное количество бульона нужно около 1 стл. кориандра, положите его тогда же, когда будете класть остальные продукты (через час после начала варки).

БУЛЬОН МЯСНОЙ

1,4 кг говядины (лучше грудинки), говяжьи кости, 4 литра воды, 1 луковица, 1 стл.соли,коренья(петрушка, сельдерей), 1 морковь, 1 лавровый лист, 1/4 чл. черного перца (зерен).
Положите мясо и кости в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену, положите остальные продукты и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким; чтобы бульон был более прозрачным, можно процедить его через двойной слой марли.

Примечание: Если Вы по состоянию здоровья предпочитаете бульон пониженной концентрации, заливайте мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

200 г фасоли, 600 г картофеля, 1 морковь, корешок петрушки, 1 луковица, 4 чл. смальца или масла, 2 чл. соли, перец.
Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте новой и варите около часа, положите нарезанный лук, картофель и коренья, посолите, поперчите и варите до готовности. Так же готовят гороховый суп с картофелем.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ СЛАДКИЙ

400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г (4-5 стл.) сухофруктов, 3,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.
Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ

400 г свеклы, 600 г картофеля, 1 луковица, 1,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.
Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и уксус и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук, картофель и варите 20 мин. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.

СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ

3 литра воды, 2 ст. дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы, нарезанные кубиками.
Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте новой, доведите до кипения и варите на слабом огне около часа, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса).

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЛОКОМ

3 стл. масла, 1 ст. лука, нарезанного кубиками, 3 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 натертая морковь, 3 ст. воды, 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 чл. семян тмина (по желанию), 2 стл. манной крупы, 3 ст. молока, 2 стл. рубленой зелени петрушки, сметана.
Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.

СУП С ЯЧМЕНЕМ

2 ст. бобов (фасоли), 900 г мяса, 3 л воды, 1/4 ст. зерен ячменя, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 2 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 стл. рубленой зелени петрушки. 2 120 блюд С7
Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛИМПН [ГАЛУШКАМИ]

6 ст. бульона, 2 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, перец, соль, 3/4 ст. воды.
Картофель варят в бульоне 20 минут, затем кладут галушки, Для галушек в кипящую подсоленную воду всыпьте при непрерывном помешивании муку, 5 минут проваривайте, снимите с огня, дайте слегка остыт. Прибавьте яйцо, хорошо размешайте. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатайте тесто слоем 0,5 см и нарежьте небольшими кусочками. Галушки варятся в супе при слабом кипении, пока не всплывут.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛИМПН [ГАЛУШКАМИ]

6 ст. молока, 2 чл. сахара, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, соль.
Галушки (см. "Суп картофельный с кимпн") опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.

ПЫЦЬЕ

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чл. сахара, 1 чл. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.
Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубие поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.
Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов. 10